食品質(zhì)量把握的第一道關(guān)口就是采購環(huán)節(jié)。食品原料采購要嚴格遵循采購衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地儲存食品，要確保食品及原料進貨渠道可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。凡購買的物品不符合規(guī)定要求的，一律由采購人員負責退貨或承擔由此帶來的經(jīng)濟損失。造成嚴重后果的，要承擔相應(yīng)的法律責任。

制定食品原料采購規(guī)格標準

如果食堂要提供高質(zhì)量的食品成品，就必須使用高質(zhì)量的食品原料。制定食品原料采購的規(guī)格標準，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。

1、制定采購規(guī)格標準

食品采購規(guī)格標準是根據(jù)食堂的特殊需要，對所要采購的各種原料做除的詳細具體規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、規(guī)格、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。當然，食堂不可能也沒有必要為所有原料都制定采購規(guī)格標準，但對肉類、禽類、水產(chǎn)類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應(yīng)制定采購規(guī)格標準。一方面是由于這些原料的質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量起著決定性作用，另一方面是因為這些原料的成本很高，因此在采購時必須嚴加控制。

2、制定標準時的注意事項

1）制定采購規(guī)格標準時應(yīng)審慎小心，要仔細分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要，也要考慮市場實際供應(yīng)情況；
2）一般要求廚師長、食品驗收員和采購人員一起研究決定，力求把規(guī)格標準定得實用可行；
3）規(guī)格標準的文字表達要科學(xué)、簡練、準確，避免實用模棱兩可的詞語如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。

3、食品原料采購規(guī)格標準的好處

1）迫使管理者通過仔細思考和研究，預(yù)先確定食堂所需各種食品原料的具體質(zhì)量要求，以防止采購員盲目或不恰當?shù)夭少彛?br /> 2）把采購規(guī)格標準分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨商掌握食堂的質(zhì)量要求，避免產(chǎn)生誤解和不必要的損失；
3）使用采購規(guī)格標準，就不必在每次訂貨時向供貨商重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求，從而節(jié)省時間，提高工作效率；
4）將一種原料的規(guī)格標準分發(fā)給幾個供貨商，有利于引起供貨商之間的競爭，使食堂有機會選擇最優(yōu)價格；
5）食品原料采購規(guī)格標準是原料驗收的重要依據(jù)之一，用以嚴格控制原料質(zhì)量。

4、對食品采購規(guī)格標準的管理

采購規(guī)格標準一經(jīng)制定，應(yīng)一式多份。除分給貨源單位，使其按照食堂要求的規(guī)格標準供應(yīng)原料外，還應(yīng)分送給食堂經(jīng)理室、采購部辦公室以及食品原料驗收人員，以作驗收原料的對照憑據(jù)。

食品采購標準可以在食堂營業(yè)的任何一個階段制定或修訂。因為它不可能固定不變，食堂應(yīng)該根據(jù)內(nèi)部需要的變化和市場情況的改變，隨時檢查和修訂采購規(guī)格標準。